Análisis de los compuestos fenólicos de los hongos comestibles huitlacoche (Ustilago maydis) y setas (Pleurotus ostreatus) y evaluación de algunas de sus posibles propiedades nutracéuticas

Abstract

RESUMEN Por sus atributos sensoriales y nutricionales los hongos son muy apreciados como parte de la dieta en muchas culturas. Actualmente se conocen cerca de 2,000 especies de hongos comestibles; sin embargo, muy pocos se cultivan y comercializan. Huitlacoche es el nombre que aplicaron los aztecas al cuerpo fructífero joven y comestible de Ustilago maydis, el cual es el agente causal del carbón común del maíz. Por otro lado, otro hongo de consumo importante en México, Pleurotus spp., comúnmente conocido como hongo ostra, es un desintegrador común de madera y residuos vegetales. Pleurotus ostreatus es el tercer hongo comestible más importante cultivado alrededor del mundo. Los hongos han sido usados por siglos tanto como alimentos y medicina principalmente en países asiáticos. Los hongos contienen una variedad de metabolitos secundarios, incluidos varios compuestos fenólicos, los cuales han demostrado actuar como excelentes antioxidantes. Nosotros pensamos que los hongos comestibles huitlacoche y Pleurotus ostreatus poseen compuestos fenólicos solubles e insolubles (melanina) como componentes importantes, que le confieren un valor como alimento nutracéutico; por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue obtener extractos de compuestos fenólicos solubles de ambos hongos, así como de compuestos fenólicos insolubles (melanina) de huitlacoche, cuantificarlos y evaluar algunas de sus posibles propiedades nutracéuticas. Usando los métodos Folin-Ciocalteu, TEAC-DPPH, ORAC e inducción de motilidad intestinal en intestino aislado de rata, fueron determinados los fenoles totales, capacidad antioxidante y capacidad de inducir motilidad intestinal en los extractos antes mencionados. El extracto de compuestos fenólicos solubles de huitlacoche y Pleurotus ostreatus con mayor contenido fenólico fue el acuoso frío, con 6.8 y 7.9 mg EAG/g base seca respectivamente. En cuanto a la melanina extraída de huitlacoche, al menos el 74% de ésta se trata de compuestos fenólicos, mientras que la cantidad de compuestos fenólicos procedentes de melanina en la muestra fue de 9.1 y 9.7 mg EAG/g base seca, para la extracción 1 y 2, respectivamente. En la capacidad antioxidante por TEAC-DPPH de los extractos de compuestos fenólicos solubles, el extracto acuoso frío de huitlacoche y Pleurotus ostreatus mostró los mayores niveles con 7.1 y 2.1 μmol ET/g base seca respectivamente. En el caso de la melanina extraída de huitlacoche, la capacidad antioxidante (TEAC-DPPH) procedente de melanina en la muestra fue de 7.3 y 8.8 μmol ET/g base seca, para la extracción 1 y 2, respectivamente. También se logró cuantificar ~ viii ~ compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante por TEAC-DPPH en los residuos de la extracción de melanina, encontrando niveles muy altos en algunos de ellos, sugiriendo grandes pérdidas durante el proceso de extracción. En cuanto a la capacidad antioxidante por ORAC de los extractos de compuestos fenólicos solubles, los mayores niveles en huitlacoche fueron mostrados por el extracto etanólico con 136.1 μmol ET/g base seca, y en Pleurotus ostreatus por el extracto acuoso frío con 109.4 μmol ET/g base seca. Los valores de capacidad antioxidante por ORAC en la melanina extraída de huitlacoche fueron muy variables, no obstante se determinó que la melanina posee capacidad antioxidante por este método. Por otro lado, se determinó que los extractos saturados (50 mg/mL) de compuestos fenólicos solubles de huitlacoche y Pleurotus ostreatus tienen efectos sobre la motilidad del intestino de rata aislado, sobre todo en la tensión media de la contracción; los mayores efectos en huitlacoche fueron mostrados por los extractos etanólico y acuoso caliente, mientras que en Pleurotus ostreatus los mayores efectos fueron mostrados por los extractos acuosos caliente y frío. El extracto acuoso caliente de Pleurotus ostreatus mostró efectos estadísticamente iguales que el neurotransmisor acetilcolina (1 x 10-6 M). La melanina extraída de huitlacoche no mostró efectos sobre la motilidad del intestino de rata aislado al usarse en forma de suspensión. La presencia de compuestos fenólicos en todos los extractos, la actividad antioxidante, y los efectos sobre la motilidad del intestino de rata, sugieren que el huitlacoche y Pleurotus ostreatus poseen propiedades nutracéuticas importantes.