Desarrollo de un producto tipo totopo a base de harina de maíz a partir de la sustitución parcial de harinas de nopal y soya

Abstract

Los productos nixtamalizados han enriquecido y diversificado la alimentación en la dieta de millones de personas. Una forma de su consumo es en forma de botanas o frituras de maíz que denominamos totopos de maíz nixtamalizado. Los cambios en la forma de vida, diversos factores, han originado una creciente demanda y diversificación de estos productos. El desarrollo de un producto tipo totopo a base de harina de maíz a partir de la sustitución parcial de harinas de nopal y soya emerge de la necesidad y demanda del sector de botanas con un producto de mejor calidad nutrimental, basándose en tres factores importantes: el incremento de proteína, el incremento de fibra y la reducción de aceite. Se usaron tres harinas para el desarrollo del totopo de harina de maíz nixtamalizado, harina de nopal y harina de soya desgrasadas. El análisis de las materias primas que consistieron en análisis químico, granulometrías de harina, capacidad de absorción y solubilidad en agua, viscosidad y gelatinización de almidón. Las masas características de maíz nixtamalizado pueden ser alteradas y modificadas por otros ingredientes, para saber el comportamiento de la masa a la incorporación de soya y nopal se evaluaron propiedades reológicas y tecnológicas. De 16 formulaciones desarrolladas solo 7 pudieron completar el procesamiento industrial de totopos, ya que no todas las masas son aptas para ser procesadas por la tortilladora, debido a los cambios en las masas. El desarrollo del producto consistió en rehidratado y amasado, formando y cortado de las piezas, inmediatamente se precocido y enfrío el producto. Dos vertientes en el deshidratado de totopo se realizaron: la tradicional por medio del deshidratado solar usado actualmente y un proceso alternativo mediante la inclusión de radiación de ondas infrarrojo, el producto ya deshidratado se frió para comparar las diferencias de estos dos procesos. La variación de la humedad a lo largo de las etapas influyó notoriamente en la absorción de aceite del producto final. De igual forma la variación en la sustitución de los dos ingredientes adicionados: nopal y soya influyeron en la humedad y absorción de aceite, en donde la soya incremento los valores durante el freído. La textura de igual forma fue variable por la presencia de las harina de soya y nopal. Los incrementos observados en el contenido de proteína y soya fueron de entre 25 y 30 %, además de que la reducción de aceite se redujo en un 50 % comparado a los totopos elaborados a partir del deshidratado solar.