Caracterización fisicoquímica, sensorial e inocuidad de quesos análogos asaderos producidos en Jesús María y Pabellón de Arteaga del Estado de Aguascalientes

Abstract

“CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, SENSORIAL E INOCUIDAD DE QUESOS ANÁLOGOS ASADEROS PRODUCIDOS EN LOS MUNICIPIOS DE JESUS MARIA Y PABELLON DE ARTEAGA DEL ESTADO DE AGUASCALIENTES” El queso es el principal producto de la leche y de amplio consumo. La necesidad de muchas industrias queseras de elaborar productos a menor costo, para aumentar los volúmenes de venta ha conducido a la aparición de quesos análogos (imitación/sustitución/análogos), con grasa vegetal, almidones, caseinatos y aún con proteínas de alta pureza. Poco son los estudios que se han realizado en quesos análogos para determinar sus características fisicoquímicas, aporte nutrimental, calidad sensorial e inocuidad, siendo estas características parte fundamental de la información que se le suministra al consumidor. El objetivo de este estudio fue la caracterización del queso asadero natural y queso asadero análogos. Realizándose un muestreo por conveniencia de los distintos tipos quesos que existen en el mercado; se encontró que existe una gran cantidad de los llamados quesos análogos. En un segundo muestreo se adquirieron 10 quesos asaderos que contenían en la etiqueta la leyenda: “Tipo Queso, Imitación Queso y/o Queso Sustituto”. Se realizó un tercer muestreo de 7 quesos asaderos, adquiridos directamente con productores en los municipios de Jesús María y Pabellón de Arteaga. Se elaboró un queso asadero natural según protocolo del Taller de Lácteos del Centro de Ciencias Agropecuarias y un queso asadero análogo según formulación de un productor, para determinar las características fisicoquímicas, propiedades nutrimentales y condiciones sanitarias durante un período de almacenamiento de 32 días. La sustitución de leche o caseínas por almidones o harinas ocasionó un descenso significativo en el aporte nutricional del queso asadero análogo, presentando menor contenido de proteínas. Los parámetros de aw y acidez presentan diferencias significativas debido a la variación en las formulaciones utilizadas por los productores. El Índice de Blancura (WI) en los quesos asaderos fue superior a 65, indicativo de un color blanco intenso y un croma indicativo de coloración amarilla (C* >20) en el 100% de los quesos análogos probablemente originado por el uso de colorantes alimentarios frecuentemente utilizados en este tipo de producto. El panel de catadores semi-entrenados encontraron diferencias significativas entre ambas muestras de quesos asaderos. Palabras clave: Queso asadero, queso análogo, caracterización, almidón.

Characterization physicalchemical, sensory innocuous of asaderos analogs cheese manufactured in the municipality of Jesus Maria and Pabellón de Arteaga the Aguascalientes state. Cheese is the principal product of milk and major consumer. The need of many industry of cheese to develop products a lower cost, to raise the volumes of sells has led the apparition of analogs cheese (imitation-substitution-analogs), with vegetable fat, edible, caseinates and even with protein of high purity. Few are the studies that have been made in analogs cheese to determinate the physic-chemical characteristics, contribution nutrimental, sensory quality and safety, being these characteristics fundamental part of the information that is provided to the consumer. The objective of this study was the characterization of natural asadero cheese and analogs asadero cheese. Sampling was conducted convenience of the different types of cheese that exist in the market; it was found that exists a big quantity of the called analogs cheese. In a second sampling, ten cheeses with the legend: “type cheese, imitation cheese or substitute cheese” were acquired. It was made a third sampling of seven asaderos cheeses that were acquired directly with producers in the municipalities of Jesús María and Pabellón de Arteaga. It was made a natural asadero cheese according to the protocol of the “Taller de Lácteos del Centro de Ciencias Agropecuarias” also it was made a analog asadero cheese according with the formulation of a producer, to determine the physic-chemical characteristics, Nutritional properties and sanitary conditions during a storage period of 32 days. The substitution of casein for milk or starch or flour causes a significant decrease in the nutritional input of the analog asadero cheese, showing less protein content. The parameters of aw and acidity present significant differences due to the variation in the formulations used by the producers. The Whiteness Index (WI ) in the asaderos cheeses was superior to 65, indicative of a white intense color and a chroma indicative of yellowing (C*>20) in the 100% of the analogs cheeses probably originated by the use of food coloring frequently used in this type of product. The panel of tasters semi-trained has found significant differences between both samples of asaderos cheeses.

Key words: Cheese asadero, cheese analogs, characterization, starch.