RESUMEN
Este estudio analizó el efecto de la adición del 0, 3, 6, 9, 12, 15 y 18% de pasta de
huitlacoche (HP) al procesamiento de totopos de maíz azul nixtamalizado, y su
posible influencia en los parámetros fisicoquímicos, funcionales y estructurales de
masas y totopos horneados. Se utilizaron dos variedades de maíz azul: Cónico y
Criollo, los cuales se procesaron para obtener harinas de maíz nixtamalizado; se
utilizó una harina comercial de maíz azul (HM) adicional como control, y un totopo
comercial horneado de maíz azul (TM2). Los resultados mostraron que las
características del grano tuvieron efectos importantes sobre las propiedades
térmicas, de absorción de agua y la cohesión de masa (P<0.05); estas propiedades
están relacionadas con el contenido de proteína, el almidón y sobre todo con el
destino final de los granos para su procesamiento en diversos productos. Además,
la adhesividad de masas fue influenciada por el porcentaje de adición del
huitlacoche en pasta, un parámetro importante para la mecanización de masa en
procesos semi-industriales; valores superiores a 0.813 N resultaron no aptos para
procesarse, debido a su alta adherencia (pegajosidad) y densidad. La cohesión de
las masas se vio afectada de manera negativa por adiciones superiores al 12% de
huitlacoche en pasta. En producto terminado (totopos), la crujiencia fue influenciada
de manera positiva por la HP, ya que la adición de la pasta disminuyó los valores
requeridos para la fractura de la pieza, sin perder su crujiencia; esta disminución
también se vio influenciada por el tipo de harina utilizado. El HP incrementó
significativamente el contenido de fenólicos solubles en los totopos horneados (P <
0.05). TC mostró incrementos de 17.5 a 36.1 mg EAG/100 g de muestra; TX
aumentó de 23.2 a 36.8 mg EAG/100 g de muestra. La capacidad antioxidante de
TC y TX aumentó a medida que se añadió el HP, mostrando valores de 6.74 a 7.98
μmol ET/g muestra a las adiciones de 0, 3, 6 y 9%, respectivamente. TX presentó el
mismo comportamiento desde 6.84 hasta 7.80 μmol ET/g muestra, conforme se
adicionó HP. TM1 mostró un comportamiento diferente, TM1-0 registró 7.70 μmol
ET/g muestra, TM1-3 disminuyó hasta 7.02 μmol ET/g muestra, y se incrementó en
TM1-6 con 7.44 μmol ET y a 7.51 μmol ET/g muestra en TM1-9. El totopo comercial
(TM2) presentó 7.59 μmol ET/g muestra. HP no modificó el contenido total de
antocianinas, TC osciló entre 26 y. TM1 y TM2 presentaron valores de
aproximadamente 50 mg EC3G/kg.
Los resultados sugieren que los totopos de maíz azul horneados y adicionados con
huitlacoche de un 3 a un 9%, pueden ser una alternativa para procesar este hongo
tradicional en una forma industrial y a gran escala, y producir botanas más
saludables que las tradicionales, además de incrementar el valor funcional de
algunos compuestos bioactivos.
ABSTRACT
This study analyzed the effect of the addition of 0, 3, 6, 9, 12, 15 and 18%
huitlacoche paste (HP) in baked tortilla chips processing, evaluating its possible
effects on the physicochemical, functional and structural changes. Two blue corn
materials were nixtamalized, stone milled, air-dried and milled to obtain flour; an
additional commercial blue corn flour was used. Results showed that grain
characteristics had major effects on flour viscosity, thermal properties, water
absorption, masa cohesiveness and tortilla chip crispiness (P<0.05), and these
properties are related to protein and starch content in the grains. HP addition
influenced masa adhesiveness, an important parameter for masa machinability in
semi-industrial processes; values higher than 0.813 N were too sticky and heavy to
process. The cohesion of the masas was affected negatively by more than 12%
additions of huitlacoche paste. In the finished product (chips), the crispiness was
influenced positively by HP, since the addition of the paste decreased the required
values for the fracture of the piece, without losing its crispiness, this decrease also
was influenced by the type of flour used.
The HP significantly increased soluble phenolic content in baked tortilla chips (P
<0.05). CT showed increases of 17.5 to 36.1 mg EAG / 100 g of sample; TX
increased from 23.2 to 36.8 mg EAG / 100 g sample. The antioxidant capacity of CT
and TX increased as HP was added, showing values of 6.74 to 7.98 mol TE / g
shows the additions of 0, 3, 6 and 9%, respectively. TX presented the same behavior
from 6.84 to 7.80 mol TE / g sample, as HP was added. TM1 showed a different
behavior, TM1-0 recorded 7.70 mol TE / g sample, TM1-3 decreased to 7.02 mol TE
/ g sample, and increased ET; TM1-6 with 7.44 mol and 7.51 mol TE / g shown in
TM1- 9. The commercial baked chips (TM2) provided 7.59 mol TE / g sample. HP
did not change the total content of anthocyanins, it ranged between 26 and TC. TM1
and TM2 values presented EC3G about 50 mg / kg.
The results suggest that blue corn tortilla chips baked and added with huitlacoche
from 3 to 9%, may be an alternative to process this traditional mushroom on a large
scale, and produce healthier than traditional snacks, plus increase the functional
value of some bioactive compounds.
