Desarrollo de un modelo de referencia para la gestión de la calidad en plantas procesadoras de alimentos elaborados a base de guayaba (Psidium guayaba)

Abstract

Resumen Si bien la globalización no es un tema nuevo para las empresas y organizaciones, aun hay muchos casos en que resulta poco práctico implementar los modelos y herramientas de calidad de una manera ortodoxa. Bajo la premisa de que la calidad es una de las dimensiones en que puede competir una empresa, y que esto se logra atendiendo a las necesidades y expectativas del mercado, se han desarrollado diferentes técnicas y sistemas a lo largo del tiempo. Comparten un elemento en común: enfocarse en el cliente. En el caso de las empresas de alimentos, se han hecho adaptaciones de modelos y elementos que fueron creados para otro tipo de industrias; las más reconocidas en la actualidad han desarrollado sus propios modelos y sistemas de calidad en base a esquemas de certificación y reconocimiento nacional e internacional, pero esto llega a ser difícil para empresas de reciente creación o bien, con menos recursos disponibles. Sin embargo, conociendo el estado de la empresa en cuanto a un modelo de referencia, es posible orientar todas sus actividades hacia él y lograr entonces, determinado nivel de calidad. El presente trabajo tiene por objetivo desarrollar un modelo de referencia para el Sistema de Gestión de Calidad en una planta procesadora de pulpa de guayaba. En el primer capítulo se presentan los antecedentes y el planteamiento del problema, así como las características del estudio. En el capítulo segundo se tratan las referencias teórico conceptuales que dan sustento al modelo. Se incluyen desde elementos legales hasta métodos y modelos de gestión. Además de la calidad, se involucra otro concepto que se ha vuelto indispensable para cualquier productor, fabricante o distribuidor de alimentos: la inocuidad alimentaria. En el capítulo tercero se realiza un análisis de mercado para productos alimenticios, con énfasis en los productos elaborados a base de guayaba, principalmente pulpa natural. Finalmente, en el capítulo cuarto, se presenta la propuesta del modelo, el cual integra diferentes eslabones de la cadena alimentaria: la producción agrícola, la industrialización y la distribución como producto industrial. Con ello se ofrece una propuesta para favorecer la integración de los elementos que mejor se adapten a la situación de los productores de guayaba del país y de sus iniciativas por incursionar en nuevos mercados, poniendo siempre en alto el nombre de los productos mexicanos.