RESUMEN
En la búsqueda de aprovechar los subproductos agroindustriales y de contribuir a la disminución de la contaminación medio ambiental, así como de crear alimentos procesados más saludables, ya sea con un menor contenido calórico, sin azúcar o con algún componente biológicamente activo, el presente trabajo tuvo como objetivo obtener y caracterizar polvos de cáscaras de piña y papaya provenientes de pequeñas empresas de alimentos mínimamente procesados del Estado de Aguascalientes, y aplicarlos como ingredientes alimenticios en el desarrollo de golosinas gelificadas (GG), para evaluar su funcionalidad en el desarrollo de nuevas matrices alimenticias. Se seleccionaron los subproductos (cáscaras) de piña y de papaya que se encontraban en buen estado; se sanitizaron por separado y se sometieron a dos diferentes procesos de deshidratación: flujo de aire caliente y liofilización, para ser posteriormente molidos y tamizados. Se obtuvieron de esta manera polvos con tres tamaños de partícula para cáscaras de piña (300 μm, 250 μm y <180 μm) y dos para cáscara de papaya (>300 μm y 250-180 μm), y se realizaron análisis microbiológicos, químico-proximales, fisicoquímicos (pH, acidez, sólidos solubles, aw, solubilidad, microestructura, color, capacidad de retención de agua y aceite) y de los compuestos bioactivos (capacidad antioxidante, fenoles solubles totales y vitamina C. Se estudio también la aplicación de los polvos en el desarrollo de golosinas gelificadas (GG), y para ello se formularon las GG partiendo de una formulación control. A las GG se les sustituyó azúcar refinada principalmente por polvos de cáscaras de piña y de papaya en un 5% y 6% respectivamente; se evaluó la calidad de las GG mediante análisis microbiológicos, fisicoquímicos (pH, acidez, color, actividad de agua, propiedades mecánicas) y análisis sensorial, así como sus propiedades nutricionales y funcionales. Los resultados obtenidos indicaron que los procesos de obtención pueden influir en sus propiedades bromatológicas y fisicoquímicas, siendo los tamaños los que más interfieren en dichas propiedades. Sin embargo, se logró determinar que todos los polvos pueden tener diversas aplicaciones en diferentes matrices alimenticias, aunque los polvos liofilizados presentaron mejores características de solubilidad y color, lo que los hace tener aceptación para sus posibles aplicaciones. En cuanto a los resultados obtenidos de la aplicación de los polvos como ingredientes alimenticios se demostró que es posible utilizarlos en el desarrollo de golosinas gelificadas, sin embargo mostraron mejores características en dicha aplicación los polvos de menor tamaño de partícula que fueron liofilizados, ya que presentaron una mejor distribución sobre la golosina, lo cual se reflejó en un mejor color, con lo cual los jueces determinaron que eran más atractivas. La aplicación de dichos polvos mejoró también el aporte nutrimental de este tipo de golosinas incorporando fibra que además tiene efecto antioxidante, y por su pigmentación se pudo prescindir del uso de colorantes y saborizantes artificiales. De manera general se logro determinar que los procesos de deshidratación y los tamaños de partícula en la producción de polvos de cáscaras de piña y papaya si interfieren en sus propiedades bromatológicas, fisicoquímicas y en el contenido de los compuestos bioactivos. De igual manera se logro incluir dichos polvos en la producción de golosinas gelificadas, donde, se logro observar que dicha inclusión como ingredientes influye favorablemente en sus propiedades fisicoquímicas, nutricionales y funcionales.
utilizarlos en el desarrollo de golosinas gelificadas, sin embargo mostraron mejores características en dicha aplicación los polvos de menor tamaño de partícula que fueron liofilizados, ya que presentaron una mejor distribución sobre la golosina, lo cual se reflejó en un mejor color, con lo cual los jueces determinaron que eran más atractivas. La aplicación de dichos polvos mejoró también el aporte nutrimental de este tipo de golosinas incorporando fibra que además tiene efecto antioxidante, y por su pigmentación se pudo prescindir del uso de colorantes y saborizantes artificiales. De manera general se logro determinar que los procesos de deshidratación y los tamaños de partícula en la producción de polvos de cáscaras de piña y papaya si interfieren en sus propiedades bromatológicas, fisicoquímicas y en el contenido de los compuestos bioactivos. De igual manera se logro incluir dichos polvos en la producción de golosinas gelificadas, donde, se logro observar que dicha inclusión como ingredientes influye favorablemente en sus propiedades fisicoquímicas, nutricionales y funcionales. more attractive. The application of these powders also improved the nutritional contribution of this type of candy incorporating fiber that also has antioxidant effect, and by its pigmentation it was possible to do without the use of dyes and artificial flavors. In general, it was possible to determine that the dehydration processes and the particle sizes in the pineapple and papaya peel powder dusts, if they interfere in their bromatological, physicochemical properties and in the content of the bioactive compounds. In the same way, it was achieved to include said powders in the production of gelled candies, where it was observed that said inclusion as ingredients favorably influences its physicochemical, nutritional and functional properties.Tesis (maestría en ciencias agronómicas en el área de producción e inocuidad agroalimentaria)--Universidad Autónoma de Aguascalientes. Centro de Ciencias Agropecuarias
