Evaluación y caracterización de subproductos de la piña (Ananas comosus L. Merr) y adición de quitosano como agente gelificante en la elaboración de productos imitación mermelada

Abstract

RESUMEN Los subproductos que se generan por el procesamiento de alimentos es una de las grandes problemáticas a las que se enfrenta el sector agroindustrial, ya que en grandes cantidades se convierten en un contaminante y generan muchos gastos económicos. Después de la revisión de literatura y los resultados obtenidos en investigaciones anteriores sobre subproductos de la piña, la cáscara de piña se ha reconocido que tiene una alta calidad en sus propiedades y un gran potencial para la elaboración de productos con valor agregado. Por lo cual se optó, en esta investigación hacer una evaluación y caracterización (análisis químico proximal, fisicoquímico, sensorial, microbiológico) de la cáscara de piña como materia prima en la elaboración de productos imitación mermelada. El quitosano, es un polisacárido con gran cantidad de propiedades, tales como su potencial uso como agente gelificante, los resultados de diversas investigaciones sobre su adición como agente gelificante, apuntan que aumenta el índice de gelificación en los productos. Y por esto se seleccionó como una alternativa obtenida de un residuo para la sustitución de pectina en la elaboración de mermeladas. PALABRAS CLAVE: Cáscara, Mermelada, Piña, Subproductos, Quitosano.

ABSTRACT The by-products generated by food processing is one of the major problems facing the agro-industrial sector, since in large quantities they become a pollutant and generate many economic expenses. After reviewing the literature and the results obtained in previous research on pineapple by-products, pineapple peel has been recognized as having high quality in its properties and a great potential to produce value-added products. Therefore, it was decided in this investigation to make an evaluation and characterization of the pineapple peel as raw material in the elaboration of jams. Chitosan is a polysaccharide with many properties such as its potential use as a gelling agent, the results of various investigations on its addition as a gelling agent, suggest that it increases the rate of gelling in the products. And for this reason, it was selected as an alternative obtained from a residue for the substitution of pectin in the elaboration of jams. KEYWORDS: By-products, Chitosan, Jam, Peel, Pineapple.