Resumen
La tendencia mundial de la alimentación en los últimos años radica en un interés creciente
de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo aporten
beneficios al organismo humano, este tipo de alimentos se conoce como funcionales.
Por tal motivo, el objetivo de este estudio fue desarrollar un producto funcional (inclusión
de prebióticos) a base de carne de cerdo elaborado mediante la técnica de Sous Vide, con
buena aceptación sensorial, bioconservado con bacterias ácido lácticas: Lb. delbrueckii
subsp. bulgaricus NCFB 2772 y Lb. rhamnosus GG.
La evaluación de cada uno de los ingredientes usados en la marinada cárnica en relación a
su índice prebiótico (IP), reveló que el chipotle (Capsicum annuum), el ajo (Allium
sativum) y el romero (Rosmarinus officinalis) presentaron un índice prebiótico superior a 1
(IP ≥ 1). Por otro lado, las formulaciones de las marinadas desarrolladas con fibra de nopal
(Opuntia ficus-indica), fibra de maíz e inulina de achicoria (Chicorium intybus) también
exibieron un índice prebiótico superior a 1. A partir de estas fuentes de fibra se prepararon
tres prototipos que fueron sometidos a la aceptabilidad de los consumidores, utilizando
diferentes técnicas sensoriales (Análisis de Segmentación, Técnica Justamente Correcta y
Análisis de Penalidades; evaluando los atributos de olor, color, acidez, sensación picante,
sal, sabor, jugosidad y textura). El prototipo más aceptado fue el que contenía inulina de
achicoria, que fue analizado mediante la técnica de infrarrojo cercano, lo que arrojó como
resultados un contenido de proteína de 14.12 ± 2.44% y un contenido de grasa de 8.98 ±
4.9%.
Se estudió la capacidad bactericida y bacteriostática de las bacterias ácido lácticas,
encontrando que tanto Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus 1489 (Lb. 1489, láctica) y Lb.
delbrueckii subsp. bulgaricus 2772 (Lb. 2772, filante), como Lb. rhamnosus GG (Lb. GG,
probiótica) y la combinación de la bacteria probiótica con las no probióticas, mostraron un
efecto bacteriostático de más de 75% contra L. inoccua y E. coli. El prototipo con inulina
de achicoria, se inoculó con bacterias ácido lácticas, lo que permitió tener un producto con
una vida de anaquel de aproximadamente tres semanas en base a su carga microbiológica,
tiempo superior en un 20% al que reportan las industrias cárnicas. Sin embargo, debe de tomarse en cuenta que para el producto bioconservado, en base al color, la vida de anaquel
es de solo 10 días por el deterioro del mismo.
De tal forma que durante este trabajo se desarrolló un producto cárnico funcional que
podría considerarse una buena fuente de fibra de acuerdo a la NOM-086-SSA1-1994; por la
incorporación de inulina de achicoria en su formulación en un porcentaje mayor a 2.5% que
además posee un índice prebiótico superior a 1. El prototipo además presentó un contenido
de proteína comparable a los productos comerciales y un bajo contenido de grasa. Es
además, un producto bioconservado por Lb. rhamnosus GG y Lb. delbruecki subsp.
bulgaricus NCFB 2772 donde el primero es un probótico. Sensorialmente, fue aceptado por
los consumidores. El prototipo desarrollado (alimento funcional) en el presente estudio
puede ser considerado un producto simbiótico por la presencia en su formulación de un
probiótico y un prebiótico. Este producto podría ser escalado en la industria de alimentos.
Abstract
Nowadays, consumers are seeking new food products with particular characteristics. To
begin with, they are looking for products that are highly nutritive and that can offer health
benefits. On the other hand, they are seeking adequate sensory characteristics.
Therefore, the objetive of this study was to develop a Sous Vide pork-based-ready-to-eat
functional product. The product was designed with natural ingredients, and three prebiotic
fibers were tested in the formulation: chichory inulin, corn and, nopal fiber. Consumerʹs
acceptability was an important feature of this type of products. In order to achieve
biopreservation, two lactic acid bacteria were added: Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
NCFB 2772, Lb. rhamnosus GG (probiotic).
Ingredients used in the marinade formulation were studied regarding their prebiotic index
(PI). Results show that ingredients with good PI (above 1) were obtained with: chipotle
(Capsicum annuum), garlic (Allium sativum) and, rosemary (Rosmarinus officinalis). Also,
the three prebiotic prototypes developed: nopal fiber (Opuntia ficus-indica), corn fiber and,
chicory inulin (Chicorium intybus), exhibited an adequate prebiotic index.
The prototype developed is nutritive and can promote health, however, it must be accepted
for its sensory charcteristics, therefore different sensory techniques were applied:
Landscape Segmentation Analysis (LSA), Just About Right (JAR), Penalty Analysis (PA),
and Check all that Apply (CATA). Results show that the prebiotic formulation added with
chicory inulin is well accepted by consumers and could be scaled up, considering it a good
fiber source. The prototype was analyzed by NIR (Near Infrared), establishing that the
prototype could be considered a good protein source (14.12 ± 2.44 %) with low fat content
(8.98 ± 4.9%).
The bacteriocid/bacteriostatic capacity of the lactic acid bacteria of this study was evaluated
(Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB 1489, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB
2772, Lb. rhamnosus GG and the combination of both), results reveal that the bacteriostatic
effect was above 75% against L. innoccua and E. coli, these last two bacteria are considered
indicators of food contamination. Bacteria was then inoculated in the prototype with chicory inulin, the
bacteriocid/bacteriostatic potential was studied. The product had 3 weeks aproximately of
shelf life, which represents 20% more of what it is reported by the food industry. However,
the color changes so much that its shelf life could only be of 10 days for this kind of
products which is what the industry reports as usual.
In conclusion, a functional ready to eat pork prototype was developed, which can be
considered a good source of prebiotic, also it could be considered a good source of protein
and lipids. It is biopreserved and if case of using Lb. rhamnosus GG it would be considered
a probiotic according to Mexican Norms, NOM-086-SSA1-1994. Therefore, a symbiotic
product could be achieved, because the prebiotic characteristic was achieved when chicory
inulin was added, as well as, the probiotic Lb. rhamnosus GG which was incorporated in
combination with Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB 2772. This product has all the
characteristics to be scaled up in the food industry.
